Кондитери повертають увагу до десертів з меншим вмістом цукру — рецепти, що не жертвують смаком

Кондитерські команди все частіше знижують частку доданого цукру в десертах — і роблять це без втрати смаку. Тренд підживлюють рекомендації ВООЗ скорочувати «вільні цукри» до <10% (а краще — <5%) добової енергії та ширші очікування гостей щодо «менш солодких» фіналів трапези. Провідні шефи-патіс’є демонструють, як балансувати солодкість кислотністю, гіркуватістю какао та природною солодкістю фруктів, — від берлінського CODA Рене Франка з цілими дегустаційними сетами без рафінованого цукру, до публічних дискусій про «менше цукру — більше смаку».

У щоденній практиці пекарі спираються на науку про роль цукру: він відповідає не лише за солодкість, а й за вологість, колір (карамелізація/реакція Майяра), структуру та зберігання. Тому «мінус цукор» вимагає коригувати рецептуру: додавати пюре з фініків/яблук, прянощі та цитрусову кислотність для смаку; частково замінювати цукор інуліном/поліолами або працювати з темним шоколадом (вищий вміст какао — менше цукру), а також зменшувати час випікання і контролювати вологість тіста. Профільні гіди King Arthur Baking та матеріали Serious Eats пояснюють, скільки цукру реально «зняти» без втрати текстури, а огляди ринку фіксують сталі інновації зі зниженням цукру в кондитерці.

Популярні медіа та профільні інтерв’ю з шефами доводять: «менш солодке» — це не компроміс, а нова норма смаку. У підбірках та інтерв’ю кондитери радять підсилювати десерти природною солодкістю фініків і запечених фруктів, кислотністю ягід/цитрусів, горіховими пастами та ферментованими нотами; окремі майстри прямо заявляють, що головне — зробити десерт цікавішим, а не солодшим. Для дому варто почати з рецептів, спроєктованих «під менше цукру», а не просто обрізати грамування у класичних формулах.