Вегетаріанські позиції в меню стають універсальними — як ресторани роблять їх привабливими для всіх
У ресторанній індустрії «рослинні» позиції більше не сприймаються як вузька ніша: оператори вплітають їх у звичайні карти страв поряд із м’ясними й рибними варіантами. Профільні огляди на 2025 рік фіксують акцент на стійкості та «здоров’ї планети», що безпосередньо підштовхує заклади до розширення plant-forward пропозицій. У США та Європі це підкріплюється зростанням безмолочних і рослинних категорій у фудсервісі— від напоїв до основних страв, що, за спостереженнями галузевих видань і асоціацій, стабільно ширяє меню.
Щоб такі страви подобалися не лише вегетаріанцям, шефи та маркетологи змінюють «мову меню». Польові експерименти Світового інституту ресурсів (WRI) у мережі британських кафе показали: відмова від ярликів «веганський/вегетаріанський» на користь смакових і географічних описів («ароматний, повільновимочений», «з прованськими спеціями») суттєво збільшує продажі рослинних страв. Окремі метадослідження підтверджують: нейтральні або апетитні назви й «пристойне місце» у карті (не в окремому розділі «для вегетаріанців») знижують бар’єри для м’ясоїдів.
Паралельно працюють «архітектурні» прийоми меню. Університет Кембриджа показав: подвоєння частки вегетаріанських опцій у лінійці (з 1/4 до 2/4) підвищує їх вибір на 41–80% без втрати загальних продажів. Схожі результати демонструють дослідження з «дефолтами»: коли базовим варіантом у буфеті стає рослинна страва, а м’ясну можна отримати «за запитом», вибір на користь рослинної опції різко зростає. Для ресторанів це означає, що видиме розміщення, перший рядок у позиції та широкий вибір дають ефект не гірший за агресивний промоушн.
Ринок підтримує довгу хвилю: за даними GFI, проникнення рослинних позицій у меню зростає, особливо у фаст-кежуал, а великі мережі нормалізують «рослинність» через цінові й асортиментні рішення. Показовий крок — кампанія Burger King у Німеччині, де рослинні страви зробили дешевшими за м’ясні, аби стимулювати «спробувати всім». Водночас мережі загального харчування й кав’ярні додають у ліміти сезону вегетаріанські сендвічі, супи та випічку, що робить такі позиції звичною частиною щоденного вибору гостей.